C'est le sommet de la cuisine sénégalaise. Poisson frais, poisson sec, dorés à l'huile et à l'oignon, mijotent doucement avec la sauce-tomate et les légumes. Le riz cuit dans la sauce onctueuse libérée du poisson et des légumes.

On peut le préparer au poulet (le plus courant dans les restaurants du moins), au mouton, au poisson ou... au singe. La base choisie doit macérer une nuit entière dans du jus de citron, du piment et de l'oignon, avant d'être grillée au feu de charbon ou de bois, puis mijotée avec la marinade. On sert du riz blanc. Je vous conseille d'y mélanger des bananes coupées en tranches, quelques raisins secs et de la noix de coco rapée.

Il paraît devoir son nom au mélange d'ingrédients qui le compose: couscous à base de mil, de viande de mouton, patates douces, carottes, haricots, choux voisinent avec des raisins secs, et même parfois des dattes. La feuille de baobab séchée et pliée lui donne une saveur particulière.

Ce poisson à chair grasse, choisi de bonne taille, est débarrassé de l'arête centrale puis la peau décollée de la chair. Celle-ci, pilée avec différents arômates, est replacée dans la peau enfin recousue. Ce poisson est servi avec des légumes et la sauce de cuisson.
Le temps qui y est employé fait que l'on a du mal à le trouver dans les restaurants.

C'est un ragoût où cuisent de concert, viande, légumes et pâte d'arachide. Quelques épices typiquement agricaines en font un plat dépaysant et agréable. Le plus courant est le maffé au poulet.

Poisson pilé enveloppé de pâte, cuit dans de l'huile. On les trempe dans une sauce généralement pimentée, composée d'oignons et de kani (piment). Les pastels font une très bonne entrée.

Comme les pastels, les beignets de crevettes sont des gambas enveloppées dans une pâte et plongées dans l'huile. On les sert avec une sauce à la tomate, pimentée ou non. C'est une très bonne entrée, surtout lorsque le plat de résistance est du poisson.

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